러시아 쿠키

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* 건과자 : 수분함량 5% 미만 – 장기간 보관이 가능함


* 반죽형 쿠키

1) 드롭쿠키 : 수분함량이 많음(우유, 계랸 사용량이 많음)

– 반죽이 질고, 짜는 형태의 쿠키를 일컽음(버터쿠키 등)

2) 스냅쿠키 : 수분함량이 적음(설탕의 사용량이 많음)

– 오븐에서 건조시키듯이 구워야 바삭바삭함(슈가쿠키 등)

3) 쇼트브래드 쿠키 : 유지함량이 많음

– 유지의 성질(가소성, 크림성, 안정성)중 안정성(변질위험 낮음)이 가장 중요함


* 화학팽창제

1) 베이킹 파우더 : 중조(베이킹 소다) + 산성 + 분산제(밀가루, 전분)

2) 베이킹 소다 : 단독 또는 베이킹 파우더의 형태로 사용

= a.k.a 중조, 탄산수소나트륨

3) 암모늄 : 밀가루 단백질을 연하게 만듬

– 잔여물이 남지 않는다(제품의 맛,향,색에 영향을 주지 않음)

– 쿠키퍼짐을 좋게 만든다


* 원재료

재료명 

사용비율(%) 

중량(g) 

박력분 

100% 

500g 

설탕 

100% 

500g 

땅콩버터 

20% 

100g 

계란 

35% 

175g 

베이킹 소다 

1% 

5g 

베이킹 파우더 

1.5% 

7.5g 

분유 

10% 

50g 

버터 

40% 

200g 


* 제조공정


1) 박력분 + 베이킹 소다 + 베이킹 파우더 + 분유를 섞어서 가루체질을 한다


2) 땅콩버터와 버터를 우선 거품기로 부드럽게 풀어준다


3) 이후 설탕을 적당히 넣어가면서 계속 믹싱해준다

– 설탕사용량이 많기 때문에 쉽게 풀어지지 않는다


4) 계란을 나누어 투입하면서 계속 믹싱해준다

– 약간 밝고 부피감이 있는지 육안으로 확인할 것


5) 가루체질한 가루를 넣어서 나무주걱으로 매끈한 느낌이 남게 혼합해준다


6) 한덩어리가 된 반죽을 비닐로 덮어서 10분정도 실온에서 휴지기를 가져준다


7) 16g씩 분할하여 동그랗게 말아준후 철판에 4×5 팬닝한다


8) 윗면에 슬라이스 아몬드를 얹어준후 살짝 눌러준다


9) 상 190℃ / 하 160℃에서 15~18분간 구워주면 완성



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