소세지 야채빵

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* 빵의 구분

– 틴브레드 : 틀을 이용하여 제조

– 하즈브레드 : 오븐에 직접 구워서 제조

– 특수빵 : 찌거나 튀겨서 제조

– 조리빵 : 야채등을 얹어서 제조(주식으로 먹을수 있음)

* 단과자빵과 동일한 배합으로 믹스 제조


* 원재료

재료명 

사용비율(%) 

중량(g) 

강력분 

100% 

1,000g 

이스트 

5% 

50g 

소금#

1.5% 

15g 

설탕 

15%

150g 

계란 

15%

150g 

버터 

15% 

150g 

S-500 

1%

10g

분유#

 3%

30g

물 

45% 

450g 

# 소금의 양이 적은 이유 : 빵 제조시 케첩(케첩이 짠맛을 더해줌)이 들어가므로 조금만 넣음

# 분유 : 제과제빵에서는 탈지분유를 사용함

* 분유란? : 우유를 저온(60~70℃)에서 분무하여 건조시킨 것을 일컽음

– 탈지분유 : 지방이 제거된 분유(맛, 향기는 전지분유보다 낮지만 저장기간이 길다)

– 전지분유 : 지방이 포함된 분유(맛이 좋고, 향기가 진하나 저장기간이 짧다)

* 분유를 넣는 이유 : 유당이 50~52%정도 포함되어 있어 껍질색을 좋게한다


* 제조공정


1. 클린업 단계 유지 투입 → 최종단계(27도, 15~18분)


2. 1차발효 : 27℃ 75~80%에서 1시간 정도 발효시킨다


3. 50g씩 분할하여 둥글리기를 한다


4. 실온에서 비닐을 씌워 10분간 중간발효를 한다

5. 손으로 눌러서 여분의 가스를 제거해준다


6. 눌러줄때 옆으로 길게 되도록 눌러 준후 뒤집는다


7. 소세지를 반죽위에 놓고 싸준후 이음매를 봉합하고 바닥에 놓고 한두번 굴려준다


8. 철판에 2×4로 팬닝한다


9. 가위로 위에서 부터 잘라준후 엇갈려가며 옆으로 펴준다(나뭇입 모양)


10. 상단에 계란칠을 해주고, 30~45℃ 85~90%에서 20여분간 2차발효를 해준다


11. 발효가 끝난 반죽에 야채토핑을 얹어주고 넓게 펴준다

– 야채토핑: 양파, 당근, 피망 등을 잘게 채썰어서 마요네즈와 섞고 후추를 뿌려 간을 맞춤

        기타 양송이, 햄, 옥수수, 완두콩 등 원하는 재료를 넣어도 됨


12. 아채 위에 마요네즈와 케첩을 지그재그로 뿌려준다

– 마요네즈 보다 케첩을 엉성하게 뿌려주는 것이 좋다(너무 많이 뿌리면 짜다!)


13. 상 195~200℃ / 하 170℃에서 15분정고 구워주면 완성



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