국화빵

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* 단과자 빵 류 : 식빵에 비해 설탕, 계란, 유지가 많이 들어간 배합

– 성형 모양, 충전물, 토핑물에 따라 명칭이 다양함


* 이스트의 종류

1) 생이스트 : 수분함량(70%), 냉장보관해야 함

2) 드라이 이스트 : 수분함량(8~10%), 물에 녹여서 사용해야 함

3) 인스탄트 이스트 : 밀가루와 함께 체질해서 사용함


* 이스트에 들어있는 효소

1) 프로테아제 : 단백질분해효소 – 펩티드, 아미노산으로 분해

2) 인벌타제 : 설탕 → 포도당 + 과당으로 분해

3) 말타제 : 맥아당 → 포도당 + 포도당으로 분해

4) 리파아제 : 지방 → 지방산 + 글리세린

5) 찌아제 : 포도당, 과당(단당류) → CO2 + 알콜


* 전분(밀가루의 70%)의 분해 프로세스

– 전분 →(α아밀라제)→ 수용성전분 / 덱스트린 →(β아밀레자)→ 

  맥아당 →(말타제)→ 포도당 + 포도당 →(찌아제)→ CO2 + 알코올

– 발효 :  CO2(부피팽창), 알콜(향, 숙성효과)


* 원재료

재료명 

사용비율(%) 

중량(g) 

강력분 

100% 

1,000g 

물 

45% 

450g

설탕 

15% 

150g 

계란 

16% 

160g 

버터 

12% 

120g 

이스트 

5% 

50g 

소금 

1.7% 

15g 

흰앙금 

 1,100g → 30g씩 분할


* 제조공정


1. 클린업 단계에서 유지 투입 → 최종단계(27℃ 12 ~ 15 분)


2. 1차발효 : 27℃ 75~80%


3. 46g 씩 분할하여 둥글리기를 한다


4. 실온에서 비닐을 덮은 후, 중간발효를 10분정도 한다


5. 손으로 눌러서 여분의 가스를 뺀다


6. 매끈한 면이 손바닥으로 가게 해 놓고 위에 흰앙금 30g을 얹어 놓는다

7. 훼리를 이용해 흰앙금의 가장자리를 누르면서 싸준다


8. 이음새부분을 바닥으로 해서 팬닝(3 x 4)해준다


9. 정형봉으로 정중앙을 눌러서 홈을 만든다


10. 윗면에 컷터칼을 이용하여 칼집을 2~3회 내준다

– 칼집을 나중에 하면, 칼 끝에 반죽이 딸려오므로 먼저 해준다


11. 상단에 계란 물칠을 해준다

– 계란 물칠을 너무 많이 해주면 나중에 바닥에 검은 선이 생기므로 적당해 칠함


12. 중앙홈에 소보루를 적당량 올려준다

– 먼저 계란물칠을 해주면 소보루가 질어지므로 순서 엄수할 것


13. 33~45℃ 80~90%에서 20~30분간 2차발효를 해준다


14. 상 195~200℃ / 하 170℃에서 짧게는 10분, 길게는 15분 구워준다


15. 구워진 빵 상단에 계란물칠을 해주면 완성


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