마늘 바게뜨

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* 하스브레드류 : 일정한 팬을 사용하지 않고 오븐의 구움대에서 직접 굽는 제품

– 특징은 껍질은 딱딱하고 속은 부드럽다.

– 가장 된 반중에 속함

* 표준 : 식빵 56~68%(+ 유지, 계란, 설탕 등)

* 된반죽 : 불란서빵 56~60%(필수재료)

* 진반죽 : 잉글리쉬머핀 80~86%(식초가 들어감)

 

* 물스프레이를 하는 목적

1) 껍질 터짐 방지

2) 증기압에 의한 부피팽창

3) 커팅부분을 잘 터지게 하기 위해

4) 껍질색

 

* 원재료

재료명 사용비율(%) 중량(g)
강력분# 80% 800g
중력분 20% 200g
61% 610g
설탕# 3% 30g
소금 1.7% 17g
인스턴트이스트# 2% 20g
S-500 1% 10g

# 강력분을 100% 사용해도 상관없으나, 좀더 부드럽게 하기 위하여 중력분 투입

# 설탕, 분유 → 사용량을 2~3%로 제한

– 설탕이나 분유를 많이 넣으면 껍질색이 빨리 나므로 높은온도에서 구울때는 사용량 제한

# 인스턴트 이스트 : 발효력이 좋으며 이스트 냄새가 적게 난다

– 사용량은 생이스트의 ½ 사용(생이스트 4% : 인스턴트 이스트 2%)

 

* 제조공정

1. 클린업 단계 유지 투입 → 발전단계(탄력성이 최대인 단계)

– 매끈하면서 두꺼운 막 형성되었을때가 발전단계임

– 반죽모양의 유지를 위하여 발전단계까지 만듬

 

2. 1차발효 : 27℃ 75~80%로 50~60분간 발효한다

 

3. 150g씩 분할하고, 살짝 반죽을 말아 놓는다는 느낌으로 둥글리기를 한다

 

4. 둥글리기가 완료된 반죽을 약 15분간 중간발효를 한다

 

5. 성형

1) 손으로 눌러 여분의 가스를 제거한다

2) 뒤집어서 3겹접기를 한다

3) 끝에서 부터 말면서 찍고 말면서 찍기를 3번한다

4) 이음매를 잘 집어서 마감을 하고 25cm정도가 되게 바닥에 놓고 말아준다

 

6. 팬닝 : 이음매가 바닥에 오도록 팬닝을 한다

 

7. 2차발효 : 33~38℃ 75~80%에서 20~30분정도 2차발효를 한다

– 반죽이 2배정도 부풀면 OK

 

8. 반죽의 중앙부분을 컷터칼로 칼집을 낸다

 

9. 중앙에 낸 칼집의 옆면을 얇게 생선포를 뜨듯이 얇게 3회정도 그어준다

 

10. 반죽전체에 골고루 물 스프레이를 한다

 

10. 상 210℃ / 하 200℃로 약 30~40분정도 구워준다

– 3분, 8분이 되었을때 꺼내서 물 스프레이를 해준다

– 껍질을 말린다는 느낌으로 구어주고, 얼룩얼룩해지면 온도를 낮춰준다 

– 오븐에서 나오기 5분전에 꺼내서 마늘 소스를 뿌려준다

* 마늘소스 : 마가린 200g, 설탕 50g, 생크림 40g, 간마늘 20g, 파슬리소량을 다 섞어줌

– 이후 오븐에서 소스가 익을때까지 구워주면 완성

 

 

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