슈크림

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* choux(佛 : 양배추)

– 구워냈을때 표면의 균열과 생긴모양이 양배추 같다고 하여 붙여진 이름

– 눅눅해지기 쉬우니까 바로 먹거나 냉동실에 보관하여 슈 따로 크림 따로 충진하여 먹음


* 공기팽창 : 전분의 호화 + 단백질의 변성

– 슈반죽을 오븐에 짜서 구우면 껍질이 형성되고 난 후, 반죽에 남아 있는 수분에 의해

  증기압이 발생하여 껍질을 부풀려 주고 이때 속이 비게 된다. 계란과 버터가 껍질이 

  오무라 들지 않게 도와줌


* 카스타드 크림 제조시 계란 단백질의 변성으로 응고제(농후화제, 결합제) 역할을 한다.


* 전분의 호화 : 수분이 침투하여 조직이 부풀고 점성이 커지는 현상

– 밀가루의 70%가 전분이며, 10~13%가 단백질 임


* 원재료

재료명

사용비율(%) 

중량(g) 

중력분

100%

300g 

물 

125% 

375g 

버터 

100% 

300g 

소금 

1% 

3g 

계란 

200% 

600g 

* 유지(버터)양에 따라 밀가루 종류 변경 가능(적으면 중력분, 많으면 박력분)


* 제조공정


0. 카스타드 크림을 제조한다

* 카스타드 크림 원재료

재료명 

사용비율(%) 

중량(g)

100% 

1,000g

노른자 

15% 

150g 

설탕

25% 

250g 

전분

10% 

100g 

버터 

6%

60g 

바닐라향 

0.6% 

6g 

럼주 

3% 

36g 


1) 물을 팔팔 끓인다.

2) 전분 + 설탕 + 향 + 계란을 혼합한다

3) 1) + 2) 혼합한 후 끓여준다

4) 3)에 버터를 넣고 녹을때까지 저어준다

5) 나중에 슈에 충진하기 전에 생크림을 적당량 섞어준다.

1. 물, 버터, 소금을 넣고 팔팔 끓인다

– 버터 속의 수분을 날려주기 위하여 끓임


2. 제질한 중력분을 넣어서 1분20초간 호화 시킨다

– 바닥이 타기 쉬우므로 계속 바닥을 긁어준다


3. 뜨거운 김을 내보낸 후, 계란을 3번 나누어서 투입하면서 잘 저어준다

– 계란은 처음에는 전체의 ½을 넣고, 그 다음 남은 ½을 투입하는 식으로 넣음


4. 잘 저어서 되기를 조절한다

– 거품기로 찍어 올렸을때 매끈하게 올라오면 OK


5. 원형깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 채운후에, 지름 3cm, 높이 1cm의 크기로 짠다

– 철판에 실리콘 종이를 깐 후, 가로 6~7개 / 세로 4줄 정도로 팬닝함.

– 같은 크기로 적당한 여유를 두지 않고 팬닝할 경우, 열을 골고루 받지 못하면 주저앉음

– 크게 짠 것은 잘 익지 않고, 작게 짠 것은 탄다


6. 굽기 : 물스프레이로 분무한 후, 상 190~200℃ / 하 170~180℃로 약 25~30분간 구워준다

– 물스프레이로 분무하는 이유 : 센 열에서 구울 경우 외피가 타는 것을 방지함

– 색이나 부피가 형성되기 전까지는 오븐을 열지 말것(주저 앉는다)


7. 다 구워진 슈를 실온에서 식힌후, 짤주머니에 미리 만들어 놓은 카스타드 크림을 충진한다

– 바닥부분에 젓가락 등으로 구멍을 뚫어준 후, 슈 전용 깍지를 끼운 짤주머니로 채워 넣음


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