더치빵

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* 더치빵의 특징

– 2차 발효후 쌀가루를 이용한 토핑물을 바른 후 구워준다

– 중간중간 칼집을 내서 잼이나, 크림치즈를 발라서 먹거나 샌드위치 등으로 좋다


* 원재료

재료명 

사용비율(%) 

중량(g) 

강력분

100% 

1,000g 

물 

60% 

600g 

쇼트닝 

3% 

30g 

분유 

4% 

40g 

흰자# 

5% 

50g 

설탕# 

2% 

20g 

소금 

1.8% 

18g 

이스트 

5% 

50g 

S-500# 

1% 

10g 

# 흰자 : 쫄깃한 맛을 내게 하고, 속살을 희게 하는 효과가 있음

# 설탕의 비율에 따른 효과 

– 2% : 이스트먹이(발효성 탄수화물 공급)

– 5% : 발효저해(삼투압작용)

– 8% : 발효억제(삼투압작용)

# S-500 : 제빵계량제로서 다음과 같은 효과가 있음

– 물조절제

– 산화제(=반죽조절제)

– 이스트 영양분 공급제

* S-500 : Yeast Food = 1% : 0.1%


* 제조공정

1. 클린업 단계 → 유지 → 최종단계(27℃)

 

2. 1차발효 : 27℃ 75~80%(약 1시간 정도 1.5배 부풀면 발효완료)


3. 발효되는 동안 토핑물(더치 크런치) 제조

– 타이거 믹스라고 하는 물만 부어서 바로 할 수 있는 것도 있음

– 토핑물은 1차발효중에 제조하여 1차발효 종료 10분전에 발효실에서 1시간 숙성

* 토핑물 원재료

재료명 

 사용비율(%)

중량(g) 

멥쌀가루

100%

200g 

중력분 

20%

40g 

이스트 

2% 

4g 

설탕 

2% 

4g 

소금 

2% 

4g 

물 

85% 

170g

버터 

10% 

20g 


* 토핑물 제조법

1. 버터를 중탕하여 녹인다.

2. 물에 이스트를 용해한다.

3. 멥쌀가루, 중력분, 설탕, 소금을 혼합한다.

4. 혼합한 가루에 물에 용해한 이스트를 넣고 섞는다

5. 위의 믹스에 중탕하여 녹인 버터를 넣고 혼합한다

6. 발효 : 27℃ 75%로 1시간 정도 숙성 하면 완료


4. 300g으로 분할하여 바닥에 놓고 둥글리기를 한다


5. 둥글리기한 반죽에 비닐을 씌워서 약 15~20분간 중간발효를 한다


6. 반죽을 손바닥으로 팡팡 쳐서 여분의 가스를 제거한다


7. 밀대로 위아래로 밀어서 반죽내의 가스를 뺀다


8. 평평하게 펴진 반죽을 뒤집는다


9. 종모양으로 다듬어서 위에서 부터 살살 말아준다


10. 이음매를 봉합한후 한두번 더 굴려주고, 이음매를 아래로 해서 팬닝한다(3×1)


11. 35~45℃ 80~90%로 20분간 2차 발효를 한다


12. 팬닝한 반죽위에 토핑물을 훼라로 골고루 적당히 바른다

– 너무 많이 바르면 잘 갈라지지 않고, 너무 얇게 바르면 밑에 빵부분이 돌출된다


13. 상하 180℃로 30~35분간 구워주면 완성

– 옆면이 잘 구워지지 않으므로 굽는 중간(약 20분 경과후) 노루지를 덮어주고 위치를 변경한다


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