화이트 레이어 케이크

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* 레이어 케이크의 종류

1) 옐로우 레이어 케이크 : 전란 사용 ≒ 버터케이크

2) 화이트 레이어 케이크 : 흰자 사용

3) 데블스 푸드 케이크 : 옐로우 레이어 케이크 + 코코아 

* 코코아를 첨가하는 대표적인 제품임

4) 초콜릿 케이크 : 옐로우 레이어 케이크 + 초콜릿


* 배합율 조정

1) 설탕, 쇼트닝의 사용량 결정

2) 흰자 = 쇼트닝 x 1.43

– 계란 = 쇼트닝 x 1.1

– 흰자 = 계란 x 1.3

3) 우유 = 설탕 + 30% – 흰자

    우유 = 분유 10% + 물 90%

    * 수분과 고형분의 비율을 맞추기 위함


* 반죽형 케이크 : 크림법 – 부피감을 우선함


* 주석산의 사용 목적 : 집에서는 식초, 레몬즙, 레모나 등으로 대체 가능

1) 흰자의 알카리성에 대한 중화작용

2) 속색을 희게 하기 위함

3) 흰자를 강력하게(머렝을 탄력있게) 하기 위함

    – 주석산에 의하여 흰자(PH가 알칼리 임)를 중화시킴


* 제품의 산도가 산성일수록 향이 여리고, 색이 여리지만, 많으면 신맛이 나고, 부피가 줄어든다.

   제품의 산도가 알칼리성일수록 향이 강하고, 색이 진해진다.


* 원재료

재료명 

사용비율(%) 

중량(g) 

박력분

100% 

600g 

설탕 

120% 

720g 

쇼트닝 

60%

360g

흰자 

86% 

516g 

소금 

2% 

12g 

유화제 

3% 

18g 

분유 

6% 

36g 

베이킹 파우더 

3% 

18g 

물 

58% 

348g 

주석산 

0.5% 

3g 

바닐라향 

0.5% 

3g 


* 제조공정

1. 가루체질 : 박력분 + 분유 + 베이킹 파우더 + 바닐라향


2. 먼저 쇼트닝을 고속으로 풀어서 하얗게 변하면, 설탕과 소금을 넣고 고속으로 믹싱(뽀얀 크림상태가 되면 완료)


3. 흰자를 주석산과 섞은후 ⅓씩 3번에 나누어서 투입(마지막 ⅓을 투입할때 유화제와 혼합하여 투입함)

– 원래 크림법으로 제조시 유화제는 설탕과 소금을 넣을때 같이 넣는게 정석이지만, 흰자를 넣을때 공기가

   날라가는 문제 때문에 지금과 같이 나중에 넣는다


4. 가루 + 물⅔를 넣고 저속으로 혼합후 나머지 물을 넣고 중속으로 혼합


5. 혼합이 완료가 되면 저속으로 1분정도 혼합을 함(내상고르기: 믹스속의 큰 기포를 잘개 쪼개기 위함


6. 비중확인 : 동일용량의 물과 반죽을 재고 비중차이가 80~100%면 문제없음


7. 팬닝(시험에서는 3호펜에 4개분량 팬닝)

– 학원에서는 2호펜에 5개분량 팬닝 : 펜의 50~60% 넣으면 됨

– 평평하게 하기 위해서는 펜으로 돌돌 돌려주면 없어짐


8. 상하 180℃의 고온으로 약 40분정도 구으면 완성

– 최근 철판은 얇아서 온도가 높게 오랜시간이 되면 철판이 휘어져서 제품에 충격을 주기 때문에

  철판을 받히지 않는게 좋음

  

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