과일 케이크

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* 반죽형 케이크 – 복합형(크림법 + 별립법)


– 크림법 만으로 케이크를 만들면 분리가 이루어지므로 복합법으로 만듬

– 복합법 : 계란을 흰자와 노른자로 따로 나누어서 믹싱

          * 버터 + 설탕 ½ → 노른자

* 흰자 + 설탕 ½ → 머랭


* 재료의 기능


1) 밀가루 → 구조력 형성(=뼈대) : 밀가루 단백질이 구조력을 형성시킴

    * 밀가루의 종류 : 박력분(단백질 7~9%) / 중력분(단백질 9~10%)

       – 설탕이 많이 쓰이는 경우에는 중력분을 사용하여 구조력을 높임


2) 계란

– 수분공급(전란의 75%가 수분임)

– 구조력형성(계란의 단백질이 밀가루 단백질을 보완)

– 농후화제(결합제) : ex) 카스타드 케이크 – 계란 단백질의 열에 의한 응고현상을 이용

– 팽창제 : ex) 스폰지 케이크

– 경도조절제 – 무름과 단단함을 조절 : ex) 푸딩, 계란찜


3) 유지 – 팽창작용


4) 설탕 

– 단맛(= 감미작용)

– 수분보유력이 좋음 → 노화지연 → 보관력이 높아짐

   * 노화 : 수분증발에 의해 제품이 딱딱해 짐을 일컫음

– 연화작용(밀가루 단백질을 부드럽게 하는 작용을 하여 속결 및 기공이 부드러워짐)

– 향 : 화학반응 또는 열반응에 의하여 냄새가 발생함

– 껍질색 : 카라멜화 반응으로 갈색으로 변함(160~180℃에서 발생)


 * 원재료

재료명 

사용비율(%) 

중량(g) 

박력분

100%

600g 

설탕 

90% 

540g 

버터 

55% 

330g 

계란 

100% 

600g 

소금 

1.5% 

9g 

바닐라향 

0.4% 

2.4g 

물 

18% 

105g 

베이킹파우더 

1% 

6g 

건포도

12% 

72g 

오렌지필 

18% 

108g 

#

16% 

96g

호두 #

17% 

100g 

체리 

 

소량(10알)

# 술 : 과일의 전처리를 위해 사용, 전처리를 통하여 보관이 용이해 짐

# 호두 : 건조과일이 아니라 견과류이므로 술에 절대 담그면 안되고 구워주는게 좋음


* 제조공정


1. 가루체질 : 박력분 + 베이킹파우더 + 바닐라향


2. 버터 + 설탕½ + 소금 믹싱 후 노른자(2알씩 충분히 섞은 후에 넣음) 투입하면서 믹싱

    – 살짝살짝 열을 가하면서 믹싱하고 연한 분유색이 되어 설탕이 충분히 없어지면 완료


3. 흰자를 휘퍼기에 넣고 60% 기포상태# 가 되면 설탕½ 을 투입후 계속 믹싱하여 머랭 제조

    # 60% 기포상태 : 휘퍼를 들었을때 돌아간 자국이 남는 상태

    – 머랭 완료 : 손가락으로 퍼올렸을때 쓰러지거나 떨어지지 않고 부드럽게 휘는 상태


4. 믹싱혼합(아래 순서로 원재료를 넣어줌)

– (2)의 믹싱에 머렝⅓을 손으로 적당히 혼합

– (1)의 가루를 넣고 충분히 혼합

– 물을 넣고 혼합

– 술을 제거한 과일을 넣고 혼합

– 나머지 머렝을 넣고 혼합


5. 팬닝 : 2호 원형팬 5개에 노루지를 두르고 50~60%의 믹싱을 담음

    * 믹싱내부에 기포가 생기지 않도록 팬 바닥을 탕탕 쳐서 평평하게 해줄 것


6. 굽기 : 상 170~180℃ / 하 190℃로 35~40분


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