소보로빵

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* 단과자빵 : 식빵에 비해 설탕, 계란, 우유가 많다

   – 토핑물, 충전물, 성형모양에 따라 명칭이 다르다.


* 이스트의 종류


1) 생이스트(= 압착효모) : 수분 70%, 고형분 30%

    – 반드시 냉장보관(0~10℃), 선입선출, 1~2주 정도 보관 가능

       * 좋은 이스트 : 순한 알콜향, 잘부셔짐, 미백색

       * 변질된 이스트 : 강한 알콜향, 미끈거림, 갈색(변질)

2) 드라이이스트(=활성건조효모) : 수분 8~10%, 고형분 90~92%

    – 실온보관, 수주일간 보관, 발효력 균일, 저장성

    – 단점 : 40~45℃, 이스트양의 10배를 믹싱 5~10분전에 용해시켜서 사용

3) 인스탄트 이스트(=> 밀가루와 함께 사용)

    – 가격이 비싸다

4) 불활성건조효모 : ‘리신’ 풍부 => 영양강화 


* 원재료











재료명 

사용비율(%) 

중량(g) 

강력분

100% 

1,000g 

이스트#

5% 

50g 

소금

2% 

20g 

설탕#

16%

160g 

계란#

15%

150g 

버터#

18% 

180g 

분유#

2% 

20g 

S-500

1% 

10g

47% 

470g 

# 이스트는 여름에는 3%, 겨울에는 4.4% 사용

# 설탕, 계란, 버터가 우유식빵에 비해 많이 들어감

# 분유를 넣으면 유당을 많이 함유하고 있어 색깔이 노릇노릇하게 나옴


* 제조공정


1. 클린업 단계에 유지 투입  최종단계


2. 1차발효 : 27℃ 75~80% (40~60분) – 상태에 따라 체크


3. 토핑용 소보로 만들기

재료명 

사용비율(%) 

중량(g) 

중력분

100% 

500g 

설탕 

60% 

300g 

땅콩버터 

15% 

75g 

베이킹파우더 

2% 

10g 

버터 

50% 

250g 

계란 

10% 

50g 

분유 

3% 

15g 

물엿 

10% 

50g

소금 

1%

5g 


1) (버터 + 땅콩버터) + (설탕 + 소금 + 물엿) 믹싱후 충분히 섞이면 계란 투입

2) 중력분 + 베이킹 파우더 + 분유를 체질

3) 1)에 2)를 넣고 대충 주걱으로 섞어주고 손으로 부슬부슬하게 비벼준다(파슬)


4. 분할(45g~46g) → 둥글리기(손위에 올리고 할 것) → 중간발효(5분)


5. 성형 및 팬닝


1) 再 둥글리기 후, 이음매 봉합

2) 물묻히기(⅔만 담글 것)

3) 물기를 살짝 빼고 토핑용 소보루 위에 올리고 윗부분에 조금 소보루를 올린다

4) 손가락 세마디를 반죽에 올리고 다른 손바닥으로 지긋이 누른다

5) 그대로 들어올려서 다른손에 올리고 팬닝한다


6. 2차발효 : 33~38℃ 80~85% (20분) – 1.5배가 되면 완료


7. 굽기 : 상 195℃ / 하 160℃ 10~12분 (속에 아무것도 들어가지 않는 것은 은은하게 구워야함)

   – 윗부분이 노릇노릇하게 구워지면 완성~!

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