마데라컵 케이크

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지중해에 있는 마테이라 라는 섬에서 생산되는 포도주를 사용하여 만든 컵케이크(향이 좋고 부드럽다)

 

원래는 4/4기준(밀 : 유지 : 설탕 : 계란 = 100% : 100% : 100% : 100%) 으로 만들어졌으나, 포도주로 인하여 계란, 유지를 85% 사용함(대신 포도주를 넣음)

 

케익은 반죽형 케이크와 거품형 케이크로 크게 나뉨(마데라 컵케이크는 반죽형임)

 

* 반죽형 케이크의 특징

1) 밀가루 ≥ 계란

2) Baking Powder에 의한 부피팽창

3) 상당량의 유지 사용(50% 이상)

    – 가소성(고체, 식용류는 X), 크림성(공기를 빨아들임), 유화성(수분과 유지를 친하게 만듬)

 

* 반죽형 케이크의 제법

1) 크림법 : (유지 + 설탕) → 계란 → 가루

     – 장점 : 부피감이 큼

2) 블랜딩법 : (유지 + 밀가루) → 건조재료

     – 장점 : 유연감

3) 단단계법 : 모든 재료를 한번에 넣고 믹싱

     – 장점 : 시간이나 노동력 절감

     – 단점 : 기포제(공기를 흡수하는 약품)를 사용해야 한다.

                   한번에 다 돌려야 하기 때문에 기계성능이 좋아야 한다

4) 설탕물법(시럽법 이라고도 함) : 설탕 : 물 = 2:1비율로 시럽으로 만들어서 사용

    – 장점 : 대량생산에 적합한 방식(삼립, 샤니 등)

* 거품형 케이크의 특징

1) 밀가루 < 계란

2) 계란의 신장성(≒기포성:공기를 빨아들이는 성질)과 변성(≒응고성)에 의한 부피팽창

3) 유지를 사용하지 않음(따라서 부드럽고, 노화가 지연됨)

    – 사용할 경우에는 액체화해서 50% 미만으로만 사용함(반드시 최종단계에 사용함)

* 원재료

재료명

사용비율(%)

중량(g)

박력분

100%

800g

설탕

80%

640g

소금

1%

8g

계란

85%

680g

건포도

20%

160g

버터

85%

680g

B.P

1%

8g

적포도주

30%

240g

– 40개분량임(시험에선 절반의 중량만 사용)

 

* 제조공정

1) 가루체질 : 박력분 + B.P (가루체질을 안하면 절대 덩어리가 않없어짐)

 

2) 버터 + 설탕 + 소금 믹싱 (고속)

    – 겨울철에는 추워서 굳어있으므로 4단으로 놓고 먼저 돌린다

    – 믹싱은 유연한 크림상태(연한 노랑색)이 되면 종료

 

3) 계란을 나누어서 투입 믹싱(두알씩 넣음)

   – 옆면을 긁어서 삭삭 거리는 소리가 없을 때까지 함

   – 너무 급하게 계란을 넣으면 분리가 일어남(느긋하게 넣을 것)

 

4) 가루혼합 : 포도주 + 건포도 혼합(호두를 같이 넣어도 상관없음)

 

5) 팬닝 : 은박컵 20개 * 2 철판(총 40개 분량임)

    – 은박컵에 담을때는 은박컵의 70~80%만 담을 것(유산지의 낮은 높이 정도까지 담으면 적당함)

 

6) 굽기 : 상 200℃ / 하 180℃로 25~30분

 

7) 마무리 : 포도주 혼당 바르기(오븐에서 나오기 2~3분전에 혼당을 빵의 윗면에 붓으로 바르고 다시 오븐에 넣고 2~3분 말린후 빼냄(포도주 혼당 = 적포도주 20g + 분당(슈가파우더) 80g을 혼합 / 20개 분량임)

 

 

 

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